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宁都特色菜:竹笮大块鱼

发布时间: 2016年06月20日 11:34:57

客家新闻网:“大块鱼”是宁都的一道名菜,但以竹笮乡产的最为著名。

竹笮乡位于宁都县中南部,梅江河从这里流过。这一带地势较为平坦,池塘也多,村民都有放养草鱼的习惯,所以这里生产的草鱼也多。

大富是竹笮乡的一个村子,这里的“大块鱼”远近闻名。这个村子就在319国道旁边,也就是从宁都去赣州的路上,离宁都县城很近。这一带,经营“大块鱼”的酒店也很多,做出来的大块鱼味道很好。因此,想吃“大块鱼”的人,来这里是最好不过了。

“大块鱼”酒店的店面不是很时髦,普普通通的房子,但前面很宽阔,坪子上往往都会停有很多车辆,一看就知道里面食客满满的。梅江河就在公路前,若是春天,阳光会把河面照得闪闪发亮。河中常常有鱼跃出水面,引得一群不知名的白色水鸟在上空盘旋游弋,久久不肯离去。水边隐隐蔓生的水草,油油地在水底招摇。如果撑一支长篙,向青草的河边漫溯,应该很富有诗情画意,也肯定能满载一船希望的。来这里收获“大块鱼”,也一定能够满载而归。

食客果然很多,但服务还算周到。一进门去,就有人招呼。老板会告诉你,鱼是鲜活的,如果有兴趣可以自己点,要哪条点哪条。因为这里的鱼是用塘里的草鱼现做的。

做菜的速度不算慢,服务员很快就把一碗“大块鱼”端上来了,一看就让人谗得流口水了。如果这时有几位男女好友,边吃边谈,互相换杯劝酒,述说朋友之情,确实会快活无比。夹一块“大块鱼”,饮一口四特酒,再喝那清鲜的鱼汤,就能品味出这鱼肉的细嫩,鱼汤的鲜而不浓,感到可口生津,仿佛满屋生香,余味悠长;那香扑扑、软绵绵、甜丝丝的感觉,肯定是让你吃了还想吃。因为这鱼不受污染,也没有腥味,属于纯绿色食品。

烧制“大块鱼”的主要原料当然是草鱼,其他的佐料有葱、辣椒、生姜、芹菜等。草鱼剖洗净后,把它切成三指那么大的大块,而姜切丝,葱切段,青椒切成斜刀片。锅放油下鱼块,煎至两面黄,烹料酒,下姜、葱、青椒,放水、盐、味精煮入味,出锅装在大碗中。这样,食之鱼肉鲜嫩,味道鲜美。

据说,做“大块鱼”这道菜的秘诀是:杀鱼前把整条鱼全部清洗干净,杀后不再下水洗,主要是鱼血和鱼皮上的粘膜能保证这道菜的鲜味。也有人说,吃“大块鱼”就是要吃竹笮的,竹笮的山塘好,养的草鱼鲜。用这里的水,这里的鱼,做出来的鱼当然好吃。因为,这“大块鱼”吃的就是鲜辣。

是的,鱼的不同加工和食用方法实际就是一种生活文化,人们依靠煎、炒、炖、烧而得出酸、甜、辣、咸的各种滋味,这与现实生活中受宠、冷落、失意、悲哀等人生体验就是一个道理。所以,当我们吃“大块鱼”这道菜时,其实就是在品味生活的甜美,感受生活的美味。难怪有人说,我们的生活其实就是一条鲜活的鱼,吃鱼,就是在感受生活。

作为传统菜肴之一的“大块鱼”,在荤菜系列中一直是价廉物美的。但由于鱼弄得不好就有腥味,而使一般人家常常避开了这道美食。其实,想做这道菜,草鱼只要买得新鲜,收拾得干净,用好葱、姜、辣椒、料酒四大调料,是很方便加工的。当然,在用辣椒、姜丝呛锅时,一定要注意火候,切不可弄糊了。

这“大块鱼”有着爽口的甜香,鱼肉保持着新鲜的嫩感,在家庭食谱中,是一道老少皆宜的佳肴。爱吃辣的,可以多放辣椒,而宁都人大多都喜欢吃辣,做出来的“大块鱼”总是鲜辣得过瘾。